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ジャム瓶について
ジャム作りをすると、必ず使うのが瓶です。
使い古しの瓶にジャムを詰めるとフタのパッキンが古くなっているので、保存がうまくできなかったり、なによりプレゼントされたジャムのフタに〇ヲ〇タジャムなどどプリントされていると、せっかく作ったジャムが残念な感じになってしまいます。
そこで、私が愛用しているジャム瓶のお店が ちゅうくうwebshopです。
こちらのお店は、たくさんの瓶が手ごろな価格で販売されており、月替わりで送料無料商品があったりして、気軽にいろいろな瓶を試すことができます。
なかでも、楽しみなのがゲリラ的に行われる店長さんのプレゼント企画です。
メルマガにプレゼント企画の告知があり、応募するものや、キーワードでおまけに入れていただけるもの。など、毎回見るだけでも楽しみです。
何気なく応募したジャム瓶80本もプレゼントで頂いたときは、感激でいつかお礼をしたいと思っていました。その時に作っていたブルーベリージャムでも。と思いましたが、今一つしっくりこなくて月日だけがたってしまい、先日、メルマガを拝見していて、そうだ本をお礼にお送り（押し付け）しよう。。。。
と思い送らせていただきました。ありがたいことにHPでご紹介いただきました。
自分がしていただいて嬉しかったことは、出来る限りお返ししようということで、私の方でもご紹介返しです。。
写真のハートの瓶は、購入プレゼントで頂いたものです。とても可愛くてお気に入りです。
しかも、この瓶がピンクのハートのプチプチに入ってきました。
こちらのハートの瓶は → ここで購入できます。
私も、たくさんジャム教室をして、瓶をたくさんお買い上げできるように頑張ります！！
ジャムのお砂糖のはなし
ジャムに使用するお砂糖についてのお話です。
基本的には、何を使ってもいいと思うのですが、私なりのこだわりをお話ししたいと思います。
まず、グラニュー糖。
これは、サトウキビから作ったものと甜菜（砂糖大根）から作ったものが、手に入りやすいです。
グラニュー糖は、ブドウ糖と果糖が結合してできたショ糖が主成分です。純度の一番高い糖液から作られているので、煮詰めたときにもあくが出にくく、透明度も高いジャムが出来ます。
英語では、caster sugar と言われ、外国では一般的に良く使われています。甘さもさらっとして、しつこくないですね。
日本では上白糖が一番使われています。
これは、ショ糖に転化糖が加わったもので、グラニュー糖に比べて、甘みが強く焦げ色が付きやすい。という特徴があります。
なので、ジャムに使うと煮詰め具合によっては少し暗い色に仕上がります。
私はあえて、ゆずジャムや梅ジャムなど、和の素材に使うことがあります。そうすると、コックリした甘さが加わって和菓子っぽい感じになりますが、色はグラニュー糖で作ると黄色っぽくなるのに対して、上白糖で作った時は、ほんのり琥珀色が加わります。
昔は、何かというと引き出物で上白糖を頂いて、買わなくても上白糖があったイメージがあります。今は、そんな風習も廃れていき、砂糖を買いに行くことがほとんどです。
ジャム用に買うなら、グラニュー糖がお勧めかと思います。
三温糖やその他のお砂糖でもできますが、色やコストの関係で普段はほとんど使うことはありません。
では、同じグラニュー糖でも、私はビートグラニュー糖（甜菜糖から出来たグラニュー糖）を使うことが多いです。
理由は、国産原料というのが一番です。
ご存じの通り、サトウキビは、タイなど暑い国が原産であることがほとんどです。
逆に、ビート（砂糖大根）は、北海道など寒いところで収穫されます。
砂糖は、大量に摂りすぎると体を冷やすと言われています。
それは、暑い国や夏にとれる食べ物は体を冷やすという、簡単な理由からです。
本来、地元でとれた食べ物を採れた時期に食べると病気になりにくいと言われています。
トマトやナスを夏はよく食べますが、冬になると大根などの根菜が多くなってきますね。
我が家では普段食べるものは、地産地消が基本です。
ジャムは嗜好品です。旬の時期は、美味しいフレッシュな状態の果物をいただくのがベストで健康にもよいと考えています。
でも、その果物がしばらく食べられない時期に旬の最後に作ったジャムを出してきていただくのが私の贅沢。
夏にいただくゆずジャムソーダ。クリスマスの時期の桃ジャムムース。今の時期の青梅ジャムパン。
もともとジャムは保存食です。お砂糖を少なくするとその分、傷みやすくなってしまいます。
Jam with us で使う砂糖の量は、賞味期限中はカビが生えたり変色しないぎりぎりの量になっています。
なので、短期間でご家庭で召し上がっていただく場合は、砂糖を減らして作ることもできます。
ただ、ペクチンと酸と砂糖の関係がうまくあった時にジャムはゲル化して固まります。
砂糖を減らすと、特に梅ジャムやマーマレードなどは、固まりにくくなり、フルーツソースになります。
プレゼントする場合は、砂糖を減らさず作ることをお勧めします。せっかくのジャムにカビが生えると悲しいですものね。
梨ジャム
昨年、カメハメハ大農場の梨ジャムをプロデュースさせていただきました。
芦原特産の「梨」から、ジュースとジャムを作りました。
梨は、透明なジュースもありますが、梨の栄養も少なくなってしまったり、甘さが際立つ感じになるため、梨の繊維も残したジュースと、その際に取り除いた繊維を中心に使ったジャムです。
このジャムは家庭で作る梨ジャムとは、全然違っていて、果糖を取り除いた代わりに国産の甜菜糖を使用していますので、健康のことを考えると、冬に食べるジャムとしては、体を冷やしにくいという利点があります。
さらに、香りを付けるために、高級梨ブランデーとマダカスカル産バニラビーンズも使用した、とても高級感の漂うジャムです。
私は、売るジャムは、家庭で作るジャムと何か違った特徴が必要だと考えます。
この梨のジャムは、家庭ではできない味を、体に少しでもいい材料を使って作られています。
クリスマスやお歳暮の時期にちょっとした贅沢を味わいたい時にお勧めです。
白カビ系のチーズと合わせたり、豚肉の料理のソースにも合います。
また、梨ジュースは、マクロビオティックをしている方は、キビカスタードの材料に最適です。
リンゴジュースとキビ粉で作るカスタードで、リンゴジュースの代わりに使うと、本当にカスタードクリームみたいです。
カメハメハ大農場のピンクの移動店舗を見つけたら、是非思い出してください。きららの丘や芦原温泉、ﾌｧｰﾑﾋﾞﾚｯｼﾞさんさんなどでも販売中です！
Jam with us をご購入いただけるお店 Part 4
私が料理の仕事をしている中で、いろいろなスタイルの料理に出会います。
Salle à manger F 藤井シェフ（当時はサバエシティホテルのシェフ）のお料理に出会った時には、福井でこんなに美味しい料理を作る方がいらっしゃったんだ！という驚きでした。
素材の良さを上手に生かして、手間ひまかけた調理法で素敵な料理に仕上げています。
私は自分でも料理をするので、外食する時は、なるべく家庭で作らない料理、もしくは自分の料理に近い味を頂きたいという希望があり、時間をかけて作られたブイヨンやだしが使ってあるお料理を頂くと幸せな気持ちになります。
人それぞれ味覚は違っていて、それぞれお気に入りのお店があると思います。
藤井シェフは勉強熱心で、私たちも何度か料理を教えていただく機会がありました。Jam with us では、青いトマトのジャムを作っていただいています。
もともと、青いトマトは市場に出回らず、そのころはまだ農家さんでも青いトマトを分けてほしいとお願いしても誰も相手にしてくださらなかったと言います。
そこで、知り合いの藤田ファームの藤田さんにお願いしたところ、快く分けてくださり青いトマトのピクルスや青いトマトのジャムを作ってレストランで提供されていました。
その時に青いトマトのジャムの作り方を教えていただき作っていただいたジャムがこの写真です。
Jam with us は Salle à manger F でもお求めいただけます。
Fu 10月号
本当に久しぶりに Fu のお仕事させていただきました。
最初にお仕事させていただいたのは、15年くらい前？かしら。思い出せないくらい昔で、それからお菓子やお料理の連載を持たせていただいたり、Webのお料理を作らせていただいたり、本当にお世話になっていました。
仕事を始めたのをきっかけに、あまりメディアに出るのを控えようということもあり、しばらくお仕事もしなかったのですが、先日、編集者の方とご縁があり、そこからとんとんとお話が進んで、今回のお仕事となりました。
物語に出てくるお菓子を妄想して作る。とっても楽しいお仕事です。
お菓子屋さんのようにあまり完璧すぎるお菓子でもダメだし、かといってあまりにも素人すぎるお菓子でも楽しさが出ないということで、主人公になりきって、どんなお菓子を作るといいか本当に悩みました。
時間もあまりなく、本のサークルを主催されている佐藤さんと、編集のYさんと夜な夜なメールで物語のなかから場面やお菓子の事を話し合いました。
なかでも大変だったのが、ムーミンでした。私は、ブログの最初の方にも出てきますが、ルバーブという食材に出会って衝撃を受け、それ以来いつかルバーブの美味しさを紹介したいと思い続けていました。そこで、ムーミンには、ルバーブのご馳走がたくさん出てくるということで、ルバーブパイを提案しました。
ところが、日本語訳の絵本には、ルバーブどころかブルーベリーさえ出てこないんです。おそらく、ムーミンが訳されたころには、ルバーブなんでいったい何？ということで訳されなかったか、違う食べ物になってしまっているのですね。
考えてみると、福井ではポピュラーな「すこ」一見ルバーブにも似ていますが、全然違います。この食べ物をフィンランド人に説明するときなんて訳そう。。。考えてみると、なかったことにしてしまえ～。という気持ちが一番近いかな。と思います。
とことん調べてみたくなる性格なのでフィンランドの友達にムーミンの英語の本、フィンランド語の本（読めなくて全く分かりませんでした。）
を借りましたが、英語の本にもやはりルバーブは出てきませんでした。リンゴのお酒やベリーのジャム、オートミールなどはたくさん出てきましたよ。
ルバーブパイは直前で、結局こけもも(ブルーベリー）パイに変更になり、ルバーブパイは、表紙のお菓子になりました。赤いジュースが出ていてちょっとびっくりした方も多かったかもしれません。本当に、即興でぱぱっと出来上がった表紙なんです。カメラマンの腕やセンスに脱帽です。ちょっと馴染みのないこのお菓子、数年後には福井でも有名になるといいなと思っています。
日本でも大人気のムーミン。久しぶりにムーミンをゆっくり最初から読んでみたくなりました。いくつになっても絵本っていいですね。
