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お久しぶりです！
先週は愛媛県にいました。
福井を出るときは、雪もちらつくお天気でしたが、愛媛県は暖かくて快晴でした。モコモコのダウンやファーの付いたブーツで行かずに正解でした。
以前、愛媛から福井まで来てくださった方の会社で、先月レシピを作らせて頂いたジャムの商品化の目処がたったということで、技術指導に伺いました。
愛媛の八幡浜というところで、柑橘と魚介類が美味しいのどかな町です。
都会に比べると、時間の流れがゆっくりで、会った人たちは、愛想が良くて皆いい人ばかりでした。
工房に向かう途中、福井で言えば田舎に柿が鈴なりになっているのに誰も収穫しないのと同様な感じで、イヨカンやレモンなどが200個以上なっている木がそこら中にあります。
最終日まで写真を撮る余裕がなかったので、あまり記録がないのが残念です。
艶々のミカンシャムです。
この他にも、レモンやイヨカンなどで、とてもお洒落で夢のあるジャムが出来ました。
スタッフの方達は、皆さん熱心で飲み込みもはやいです。しばらく練習をして、4月頃からは販売も始まると思います。
発売が始まったら、またお知らせをしますね。
次は、愛媛の柑橘について書きたいと思います。
パッションフルーツ
ご依頼品のジャムを作りました。
以前、作ったジャムが美味しかったとのことです。
この季節にパッションフルーツはなかなか売っていないので、お友達の八百屋さんに頼んで引いていただきました。
1個４５０円。。。と聞いたときは驚きましたが、受け取って納得でした。
房総半島で作られている国産でした。
今は、輸入品でも見つけるのが難しく、よくこの季節にあったな～。と感謝です。
前回は、輸入品で作ったのですが、1個から果肉が３０ｇしか取れませんでした。
今回はとてもジューシーで、約５０ｇ取れて、しかも酸味と甘みのバランスが絶妙でした。
そのまま、食べたい。。。
贅沢なジャムが出来ました。味は、言うまでもなくとても美味しいです。商品と入して売ると１瓶いくらで売ったら商売になるんだろう。。なんて考えながら、今まで作った中で3本の指に入る超贅沢ジャム。。。
どんな方が召し上がるのでしょうね。
世界一のジャム
昨日の朝、川崎に住んでいる姪っ子から、「ともおばちゃん、ママがね、あさいち今すぐ見て。って。」という電話があり、なんだろう？って思ってテレビをつけると、クリスティーヌ・フェルベールさんが、ジャムを作っていらっしゃいました。
彼女のジャムは、サロン・デュ・ショコラで売っているのを見たことがありますが、まだ食べたことはありません。
黄色のリンゴでジャムを作っていらっしゃいました。私も日本のふじリンゴは身が締まっていて、甘みも多いのであまりジャムに向いているとは思えません。
煮崩れしやすくて酸味が多いものが向いているように思います。私は紅玉や黄林などで作ったジャムが美味しいように思います。
ピカピカに手入れされた銅鍋でジャムを煮ていらっしゃいました。その時に、お店でも一度に３ｋｇまでしか煮ない。とおっしゃっていました。
あんなに沢山ジャムを生産しているお店でも、大量にジャムを炊くことはしないんですね。地下に1万個のジャムが世界に向けて出荷を待っていましたよ。大量に炊くとジャムじゃなくて、コンポートになってしまいます。とおっしゃっていました。
私が今までジャムを炊いてきて思っていたことと同じで嬉しかったです。色がきれいで、フルーツの香りを逃がさないためには、大量に作らない。ということは、理にかなっていたのですね。
あと、常にフルーツの声を聴く。とも。
レシピは、常に変化します。一つとして同じフルーツはないので、その時のフルーツによって多少の加減が必要になってきます。すべてがうまく行ったときは、瓶を開けるのが楽しみです！
私もいろいろな香辛料を使います。使わない方が万人受けするのですが、変化を持たせたり、他の料理と合わせる時などは、スパイスの効いたジャムは、たまらなく美味しいですよ。
もうひとつ、テレビをつけてほどなくして、母からも、「あさいち見て。」と電話が。。。似たもの親子です。
サロン・デュ・ショコラといえば、今年も伊勢丹で始まりましたね。数年前に行きましたが、向学のため。と称して散財しました。。。
魅惑的で危険な場所です。
今年は我慢だな。。。
ドラゴンフルーツ
前から気になっていたドラゴンフルーツ。サボテンの仲間の果実で、意外と健康に良い栄養素が含まれています。
日本で売られているものは、未熟だと思われ、あまり味がしないのに高価なので、今まで手に取る勇気がありませんでした。
以前カンボジアのお土産で、ドラゴンフルーツのジャムを頂きましたが、茶色のネバネバしたスライムみたいなジャムで、特に味の印象も残っていませんでした。
切ってみると綺麗な色です。沖縄産の果肉が赤いものを見たことがありますが、さらに高級で手が出ません。
ジャムにしてみましたが、1個から150g程しか出来ませんでした。
やっぱり、ネバネバして、黒い種はゴマのような味です。スーパーフード系の雰囲気ですが、肝心の味はというと。。。。。悪くない感じです。
タイのバジルシードの入ったドリンクや、アロエベラ系のデザートの感じかな。
面白いジャムでした。多分日本では絶対作らないとは思いますが、変わり種のジャムとしては、楽しい実験でした。
次は何のジャムを作ろうかな？
レモンジャム
植木鉢で育てているレモンが完熟になったので、収穫しました。昨年から育てていますが、今年も3個収穫できました。
完全無農薬・無化学肥料・・・いわゆる放置。なので、花はたくさん咲いたのですが、できたのはこれだけです。
台風で少し傷がつきました。
葉っぱのたくさんついた大きな丸いのはお友達のKumikoさんから頂いたレモンです。2本の木で昨年は100個以上できたそうです。今年は不作だったようですが、その分大きかったです。
私のはリスボン種、Kumikoさんのは、マイヤー種といって、オレンジとのハイブリッド種になります。リスボン種に比べて完熟になるとオレンジの香りもして酸味も柔らかい感じです。見た目も真ん丸でコロンとしています。
ここで私のレシピの説明です。
Jam with us は、初めてジャムを作る人が、失敗しないように、または失敗してもへこまず、次にまた作ろうという量で書いてあります。
レモンの量は３００ｇで、レシピを作った時の熱源はIH、鍋はステンレス（多くの方がお持ちのもの）で作りました。
なので煮込む時間は、その場合の時間になっています。あと、時間は沸騰してからではなく、鍋を火にかけてから。になっていますので、３００ｇをルクルーゼの鍋で時間どおりで煮込むと、煮込みすぎて堅くなることもあります。
1回作ってみて感じをつかんだら、一番作りやすい量は５００ｇ位ではないかと思います。そうすると大体の時間も参考になるように思います。
私は４００ｇを銅鍋で熱源をガスで作ったら、半分以下の時間で出来てしまいました。
ちょうど４００ｇです。意外とホコリで汚れていました。最初に茹でてから、たわしで磨いて汚れを取ったら少しピカピカになりました。
半分に切って果汁を絞ります。果汁は多めで種は少なめでした。
皮の内側のワタは、苦いのが苦手な人は取り除いてもいいです。特に完熟のレモンにはペクチンがたくさん含まれていますので、なくても固まります。
ただ、私はついている方が好きなので結構残したままにしておきますが、もろもろしたところや筋は取ったほうが出来上がりがクリアーになります。
絞りかすと種を煮たものです。ペクチンがたくさん含まれています。
千切りにした皮は、２～３回ゆでこぼして苦味を抜きます。ここで皮が堅いものは少し長めに煮てもいいでしょう。
また、皮は砂糖を加えた後ではそれ以上柔らかくなりません。もしも、砂糖を加える前になっても柔らかくなかったり、時間がかかって水分が煮詰まりすぎるようであれば、煮詰める前の量の2/3くらいまで少し水を足してもいいでしょう。完熟の場合は砂糖は少ない方の量で固まります。
後は、最後の砂糖と果汁を入れたら、大きな泡が消えなくなるまで煮詰めます。煮詰め終わってシャバシャバのように思えても、冷めると固まります。また、瓶に入れたときに皮が浮き上がってきた場合はまだ詰めが足りませんので、鍋に戻してあと一息煮詰めましょう。
実は、ゆずやレモンは果実のクオリティによって毎回出来が違います。昨年末の柚子は完熟を使ったので少ない砂糖でも、しっかりゲル化しました。香りも良かったです。
同じ時期にレモンも取り寄せたのですが、レモンは完熟でなく少し小ぶりなのもあってか、あと少しがゲル化せず、しばらくしてから苦味も少し出てきてしまいました。同じ産地でも年によって出来が違います。
年末のマルシェでレモンジャムを販売したのですが、年明けに食べてみたら、そういうわけであまり満足の行くものではありませんでした。
もし、レモンジャムを買ってくださった方でこのブログを見てくださっている方がいらっしゃったら、完熟のレモンジャムを差し上げますのでメッセージくださいね。
それと、私が心を込めて育てたレモンで作ったジャム。一つは家庭用。一つはカナダにいる親友用。一つは夏のジャム教室で皆様に召し上がっていただく用と思っています。あと一つ残った７０ｇの小さなビンですが、食べてみたい方。この記事のコメント欄に一番最初にコメントをくださった方1名に差し上げます。
今からのレモンが一番ジャム作りに向いています。是非完熟の美味しいレモンで作ってみてください。
