ジャムのお砂糖のはなし
ジャムに使用するお砂糖についてのお話です。
基本的には、何を使ってもいいと思うのですが、私なりのこだわりをお話ししたいと思います。
まず、グラニュー糖。
これは、サトウキビから作ったものと甜菜（砂糖大根）から作ったものが、手に入りやすいです。
グラニュー糖は、ブドウ糖と果糖が結合してできたショ糖が主成分です。純度の一番高い糖液から作られているので、煮詰めたときにもあくが出にくく、透明度も高いジャムが出来ます。
英語では、caster sugar と言われ、外国では一般的に良く使われています。甘さもさらっとして、しつこくないですね。
日本では上白糖が一番使われています。
これは、ショ糖に転化糖が加わったもので、グラニュー糖に比べて、甘みが強く焦げ色が付きやすい。という特徴があります。
なので、ジャムに使うと煮詰め具合によっては少し暗い色に仕上がります。
私はあえて、ゆずジャムや梅ジャムなど、和の素材に使うことがあります。そうすると、コックリした甘さが加わって和菓子っぽい感じになりますが、色はグラニュー糖で作ると黄色っぽくなるのに対して、上白糖で作った時は、ほんのり琥珀色が加わります。
昔は、何かというと引き出物で上白糖を頂いて、買わなくても上白糖があったイメージがあります。今は、そんな風習も廃れていき、砂糖を買いに行くことがほとんどです。
ジャム用に買うなら、グラニュー糖がお勧めかと思います。
三温糖やその他のお砂糖でもできますが、色やコストの関係で普段はほとんど使うことはありません。
では、同じグラニュー糖でも、私はビートグラニュー糖（甜菜糖から出来たグラニュー糖）を使うことが多いです。
理由は、国産原料というのが一番です。
ご存じの通り、サトウキビは、タイなど暑い国が原産であることがほとんどです。
逆に、ビート（砂糖大根）は、北海道など寒いところで収穫されます。
砂糖は、大量に摂りすぎると体を冷やすと言われています。
それは、暑い国や夏にとれる食べ物は体を冷やすという、簡単な理由からです。
本来、地元でとれた食べ物を採れた時期に食べると病気になりにくいと言われています。
トマトやナスを夏はよく食べますが、冬になると大根などの根菜が多くなってきますね。
我が家では普段食べるものは、地産地消が基本です。
ジャムは嗜好品です。旬の時期は、美味しいフレッシュな状態の果物をいただくのがベストで健康にもよいと考えています。
でも、その果物がしばらく食べられない時期に旬の最後に作ったジャムを出してきていただくのが私の贅沢。
夏にいただくゆずジャムソーダ。クリスマスの時期の桃ジャムムース。今の時期の青梅ジャムパン。
もともとジャムは保存食です。お砂糖を少なくするとその分、傷みやすくなってしまいます。
Jam with us で使う砂糖の量は、賞味期限中はカビが生えたり変色しないぎりぎりの量になっています。
なので、短期間でご家庭で召し上がっていただく場合は、砂糖を減らして作ることもできます。
ただ、ペクチンと酸と砂糖の関係がうまくあった時にジャムはゲル化して固まります。
砂糖を減らすと、特に梅ジャムやマーマレードなどは、固まりにくくなり、フルーツソースになります。
プレゼントする場合は、砂糖を減らさず作ることをお勧めします。せっかくのジャムにカビが生えると悲しいですものね。
